La seguridad alimentaria engloba todos los factores que influyen para que un alimento se considere inocuo y no cause daño al consumidor, según explica Eduardo Palú, Manager en certificación de SGS. Aunque tradicionalmente se ha vinculado con intoxicaciones causadas por alimentos en mal estado, el concepto es mucho más amplio. Los riesgos de seguridad alimentaria incluyen factores biológicos como bacterias (Salmonella o Listeria), virus (hepatitis, rotavirus) y toxinas como la del Clostridium botulinum, que pueden provocar graves problemas de salud pública y que conviene evitar.
Palú destaca también los riesgos físicos como "la presencia de trozos de metal, vidrio, plásticos o huesecillos", señalando que las empresas utilizan filtros, detectores de metales y sistemas de rayos X para detectar partículas de hasta un milímetro en productos envasados.
Escucha aquí el espacio realizado en colaboración con SGS:
Eduardo Palou, Manager en certificación de SGS, explica los múltiples riesgos que afectan a la inocuidad de los alimentos y los sistemas de control actuales.
En cuanto a los riesgos químicos, menciona pesticidas, residuos de antibióticos, aflatoxinas, dioxinas y benzopirenos asociados a productos muy cocinados o ahumados. Especial atención merecen los alérgenos (frutos secos, soja, pescado, crustáceos), que afectan a entre el 1% y 3% de la población general y hasta un 8% en niños menores de tres años.
Iniciativas internacionales y estrategias globales
La Organización Mundial de la Salud ha establecido una estrategia mundial de inocuidad alimentaria para 2022-2030, buscando implementar sistemas más sólidos y cooperación internacional.
"Se calcula que cada año hay aproximadamente unos 60 millones de personas, casi una de cada diez personas en el mundo, que pueden consumir alimentos contaminados", advierte Palú.
Esta estrategia está alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y tiene cinco prioridades: garantizar el derecho universal a alimentos seguros, una visión de futuro ante cambios geopolíticos y climáticos, base científica sólida, enfoque centrado en las personas y eficacia en los procesos.
Evolución de los sistemas de control
Desde finales de los 90, coincidiendo con el paquete de higiene alimentaria de la UE, se ha pasado de un sistema basado en el control del producto final a un enfoque preventivo. "Analizamos posibles peligros en toda la cadena de fabricación de un alimento", explica Palú, mediante el Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Para empresas medianas o grandes que venden a grandes cadenas de distribución, Palú recomienda "adoptar sistemas de calidad certificados por entidades privadas reconocidas", ya que estas cadenas "exigen más estándares" en sus productos de marca propia, creando un sistema "mucho más robusto" que los controles oficiales básicos.